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来自 美食文化 2019-09-23 06:33 的文章
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美味的吃食菜谱:节日雪里蕻一款“双冬烧蹄筋

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“春季较干燥,为了护肤养颜保健养生,今天制作一道含胶原蛋白较丰富的菜肴,叫做“葱烧蹄筋”。
“葱烧蹄筋”的做法同鲁菜中的葱烧海参的制作方法是一样的。只要掌握好此菜的操作要领,便可以在家制作出葱烧海参、葱烧鱼唇、葱烧甲鱼边和葱烧牛肚等数道类似口味的菜肴,烧出的味道绝对地道,中高档菜肴均可使用此法制作。
制作这道菜很简单,关键是要把葱香的味道突出,要掌握好用葱的窍门和要领,只要掌握好了以下的操作方法,便可赛过高档酒店的葱烧菜肴味道,在家便可享受到绝佳的美味。
葱烧的菜肴在制作中可选择红汁和白汁。在菜肴制作前期的原材料选择方面,异味重的便可选择红汁方法烧制,如材料本身很鲜美又很清淡,便可选择白汁的烧制法。
具体“葱烧蹄筋”的制作方法如下;”

“蹄筋中含有丰富的胶原蛋白,脂肪含量也比肥肉低,并且不含胆固醇。蹄筋能增强细胞生理代谢,使皮肤更富有弹性和韧性,延缓皮肤的衰老。无论是牛蹄筋还是猪蹄筋都有强筋壮骨之功效,对腰膝酸软、身体瘦弱者有很好的食疗作用。常吃蹄筋有助于青少年生长发育和减缓中老年妇女骨质疏松的速度。
春节即将来临了,今天就用牛蹄筋做一道节日菜肴,里面搭配了一些水发冬菇和应季的鲜冬笋片,因此这道菜叫做“双冬烧蹄筋”。在制作这道菜之前要先把牛蹄筋处理好,把蹄筋洗净加料用高压锅焖熟然后再入菜,制作方法如下;”

“中国八大菜系中的“鲁菜”,其中有一道经典传世佳肴,并且最具代表性,那就是“葱烧海参”。
这道美味佳肴,是鲁菜中传统“三大酒席”中的顶尖佳品!具体是哪“三大酒席”,目前的很多人已无从了解,那就是鲁菜中著名的,“燕菜席”、“鱼翅席”和“海参席”。
山东乃华夏“味”之始祖,人们生活中的百味之首“盐”就是山东人最早发现和开发的,它惠及了华夏子孙上万年!每当你翻开那尘封的历史典籍,不由得产生对我华夏民族的自豪感和对先祖的敬仰之情,用“伟大”一词已无法来形容!
山东师傅的用味之精妙,数百年前就得到了同行们的赞赏,就连皇帝老儿都离不开山东师傅炒的菜,呵呵!听老人讲,山东师傅都有三两样随身携带的绝美保密的调料,只要放了它,那菜的味道就大不一样。后来经过解密,原来用的是山东产的上好的干贝和海肠子之类作为原料,干制后研磨成粉,这些甭说过去,就连现在都是能赛过味精的好调料。而味精由日本人发明后,才不到一百年的历史,可山东师傅发明的调料却有数百年的历史,可称得上中国是味精的老祖宗,并且用的材料绝对是真材实料,吃了也绝没有任何的化学反应,有的只是一个字“鲜”!
山东前辈们也不光局限于这些,最普通的材料,如经山东师傅之手也能调出上好的味道。今天就先介绍这款可在家制作的经典菜肴“葱烧海参”。
这道菜传统上用的都是“灰参”或现在称之为的“辽参”,好的有数千元一斤,还有上万元的,用它烧一盘儿最起码千儿八百的,大炒勺是没这闲钱,呵呵!咱们今天只用普通的海参来代替,就这个也百八十元一斤呢!正好我也开开荤,呵呵!具体做法如下;”

食材明细

食材明细

食材明细

主料

主料

主料

  • 煮发牛蹄筋250克
  • 熟制牛蹄筋280克
  • 水发海参400克

辅料

辅料

辅料

  • 春笋段80克
  • 油菜心120克
  • 鲜冬笋片100克
  • 水发香菇80克
  • 清水适量

配料

配料

配料

  • 葱青50克
  • 葱白40克
  • 姜片10克
  • 酱油20克
  • 白糖5克
  • 味精2克
  • 绍酒20克
  • 胡椒粉适量
  • 烹调油适量
  • 水淀粉适量
  • 葱段30克
  • 姜片10克
  • 鲜酱油20克
  • 蚝油20克
  • 白糖5克
  • 胡椒粉适量
  • 绍酒15克
  • 烹调油20克
  • 水淀粉适量
  • 大葱白50克
  • 大葱青100克
  • 姜片25克
  • 酱油20克
  • 黄酒20克
  • 白糖20克
  • 鸡粉2克
  • 胡椒粉少许
  • 水淀粉适量
  • 烹调油适量
  • 葱香口味
  • 烧工艺
  • 廿分钟耗时
  • 高级难度
  • 葱香口味
  • 烧工艺
  • 廿分钟耗时
  • 简单难度
  • 咸鲜口味
  • 烧工艺
  • 廿分钟耗时
  • 高级难度

葱烧蹄筋的做法步骤

双冬烧蹄的做法步骤

葱烧海参的做法步骤

  • 图片 41锅中水烧开用盐、白糖、味精调味。
  • 图片 52然后撒适量葱油搅匀制作成味水烧开。
  • 图片 63把菜心放入味水中汆烫熟捞出备用。
  • 图片 74把切好的蹄筋和春笋段下锅汆烫3-5分钟捞出备用。
  • 图片 85锅中注入适量烹调油下入葱青、葱白和姜片用小火慢慢炸制。
  • 图片 96待葱白略带微黄时捞出备用。
  • 图片 107把锅中剩余的葱炸香耗到70%水份后捞出。
  • 图片 118把锅中炸好的葱油倒入油罐中备用(注;在炸葱油时切不可把葱炸糊,否则烧出的菜肴会带有微微的苦涩,味道就不好了)。
  • 图片 129锅中留微量底油,然后把炸过的葱再次放入锅中烹入酱油,再烹入适量绍酒。
  • 图片 1310烹入酱油和绍酒后锅中注入适量清水煮开。
  • 图片 1411水开煮3-5分钟捞出葱姜不要,此便是初步熬好的葱汁。
  • 图片 1512把葱汁进行最后调味,里面放入少许白糖、胡椒粉和味精搅匀。
  • 图片 1613调好味搅匀后倒入蹄筋和春笋焖煮大约8-10分钟。
  • 图片 1714蹄筋烧至软烂后把汤汁用旺火收浓,再用少许水淀粉勾芡。
  • 图片 1815最后淋上少许事先炸好的葱油便可出锅码盘。
  • 图片 1916码盘时用汆烫好的菜心围边即可。这道葱香浓郁味道鲜美的葱烧蹄筋就做好了。
  • 图片 201先把蹄筋香菇和冬笋片焯水捞出备用。
  • 图片 212锅中放适量烹调油烧热,下入葱姜爆香,葱姜爆香后烹入酱油再放入适量蚝油。
  • 图片 223然后烹入适量绍酒搅匀。
  • 图片 234注入适量清水烧开。
  • 图片 245放少许白糖提鲜。
  • 图片 256锅中再撒入少许胡椒粉搅匀。
  • 图片 267然后倒入焯过水的蹄筋等所有原料烧制片刻。
  • 图片 278蹄筋烧至软烂时用旺火收汁,然后用适量水淀粉勾芡。
  • 图片 289待芡汁糊化后便可出锅。
  • 图片 291把葱青切成马蹄段备用。
  • 图片 302在葱白的两面剞斜纹花刀。
  • 图片 313葱白剞好花刀后切为四段备用。
  • 图片 324把海参洗净斜刀切成大片备用。
  • 图片 335热锅凉油下入葱青和姜片,用小火慢炸。
  • 图片 346葱青炸出香味后下入葱白。
  • 图片 357待葱白炸至微黄捞出备用。
  • 图片 368把炸好的葱油里所有的葱姜捞出备用。
  • 图片 379把炸好的葱油倒入容器里备用。
  • 图片 3810把炸过的葱青和姜片放入一只小锅里倒入适量清水,熬制葱汁。
  • 图片 3911水开熬煮3-5分钟捞出里面的葱姜不要。
  • 图片 4012把锅中熬制好的葱汁倒入容器里备用。
  • 图片 4113另起一只干净无油的汤锅注入清水煮开,水开下如海参汆烫。
  • 图片 4214海参下锅后水再次烧开,汆烫1分钟捞出备用。
  • 图片 4315炒勺上火烧热,注入少许葱油,放入适量白糖炒制糖色,用微火即可。
  • 图片 4416糖色炒至微黄即可,切不可炒糊。
  • 图片 4517糖色微黄烹入适量酱油断生。
  • 图片 4618烹入酱油后再烹入适量黄酒。
  • 图片 4719倒入适量熬制好的葱汁煮开。
  • 图片 4820汤开下入海参。
  • 图片 4921下入海参汤汁煮开后炖3-5分钟。
  • 图片 5022海参烧透后撒少许胡椒粉炒匀。
  • 图片 5123放入炸好的葱白用旺火收汁。
  • 图片 5224汤汁收至一半时撒少许白糖做最后调味。
  • 图片 5325最后再撒少许鸡粉提鲜。
  • 图片 5426撒好鸡粉炒匀后用适量水淀粉勾芡。
  • 图片 5527待芡汁糊化后撒少许葱油便可出锅。
  • 图片 5628烧好的海参要抱汁,盘中以不汪汤为最好,码盘后便可上桌食用。

小窍门此菜特点;色泽红亮美观、葱香浓郁诱人、蹄筋软烂香滑、菜心清鲜爽口、春季时令佳品、味美养生颇佳。

小窍门此道烧菜特点;色泽红亮、味道浓香、蹄筋软烂、冬笋鲜脆、葱香浓郁、味道鲜美。

小窍门此菜特点;颜色油亮、葱香四溢、海参香滑、咸鲜适中、回口微甜。

温馨提示;

温馨提示;

温馨提示;

1、再次提示,葱切不可炸糊,否则会使菜肴味道大打折扣。

1、在制作这道菜之前,要把蹄筋提前加香料和适量水焖至软烂然后再入菜。由于蹄筋冷却后还会反硬,因此要煮得稍软一些为好,煮好晾凉后切滚刀块就可以。还可以买煮熟的熟蹄筋,这样可省去了再次加工的时间。

1、海参在没有烧制之前切不可沾油,盛装海参的器皿一定要干净无油。

2、此菜制作所用蹄筋已事先初步进行了熟制,在涨发时已至八成熟煮熟,生蹄筋一定要涨发好初步熟制后再制作此菜,即可以去除异味又可以在烧制时缩短时间。不妨在涨发时可多做一些,分为小包装冷冻保存随用随取。

2、制作这道菜类似于葱烧海参,口味以葱香味道为好,因此要适当多放一些葱段,把葱爆香后加水略煮片刻,这样可是葱油和汤汁的味道更为香浓。

2、制作这道菜所用海参好的有,灰参、辽参、光皮参和黄玉参。后两种都很便宜,光皮参稍贵,价格在七八十元一斤,黄玉参二三十元一斤,而灰参和辽参价格在一百多元一只,真正的一盘葱烧上好的海参需要两三千元。

3、由于使用的是酱油,因此不需要再放盐。烧好的菜肴应是口味浓香而突出葱香的味道,糖只是起到提鲜的作用切不可放多。

3、烧制这道菜的时间长短,要视蹄筋的软硬度来掌握好烧制的时间,以蹄筋软糯为宜。

3、鲁菜在烧这道菜时,并不像人们想象的那样复杂,只需葱油、葱汁、酱油、少许糖色就足够了,再调一些鸡精、白糖、黄酒就可以,并不需要这汁那汁的或蚝油等,关键是这三五种调料的配比数量要合适,口味咸鲜微甜,俗话讲,叫咸压甜,就可以,其主要滋味和奥妙全在葱油和葱汁里。这就是好吃的“葱烧海参”的制作全过程。

大炒勺的这道私家春季养生美食“葱烧蹄筋”就做好了,供朋友们参考!

大炒勺的这道特为节日家宴烧制的菜肴“双冬烧蹄筋”就做好了,供朋友们参考!

大炒勺的这款在家庭制作的正宗鲁菜之经典“葱烧海参”就做好了。其味道不言而喻,美极了,呵呵!供朋友们参考!

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